Wer in unsere Homepage hinein geschnüffelt hat, der wird sich vielleicht gefragt haben, was Bier eigentlich ist, und wie man es produziert.
Nun, grundsätzlich gibt es drei mehr oder weniger seriöse Braumethoden:

1. Mit flüssigem, schon gehopftem Malzextrakt
2. Mit trockenem, noch nicht gehopftem Malzextrakt
3. Mit richtigem Malz (in Körner) und Hopfen

Äußerst wichtig (!!!) ist dabei immer, dass ihr so steril wie möglich arbeitet. Hintertückische und gierige Mikroorganismen lauern nämlich hinter jedem falschen Handgriff, und es wird ihnen ein Vergnügen sein, euer Bier auf absolut grauenvolle und gemeine Art und Weise ungenießbar zu machen.

Methode 1 ist wohl die einfachste, und sie ist auch dem totalen Anfänger nicht zu empfehlen. Die Prozedur entspricht in etwa der, der man beim Abmachen von Eistee mit hundsgemeinem Eisteepulver begegnet. Zähflüssige Masse mit Wasser vermengen, erwärmen und kurz kochen lassen, abkühlen und bei ca. 25° C die Hefe dazu geben. Und voilà, nach ein paar Tagen ist das kaum trinkbare Gesöff fertig gebraut.

Methode 2 ist schon bedeutend spannender, doch soll auch diese nur kurz beschrieben werden. Anleitung für ca. 23 Liter Bier:
Man nimmt ganz einfach 3 kg trockenen Malzextrakt und bringt ihn mit ca. 15 Liter Wasser zum kochen. Wenn das ganz kocht gibt man den so genannten Bitterhopfen dazu (man verwende dafür die sehr praktischen Hopbags, auf dem Markt erhältlich; die Mengen sind ganz unterschiedlich, je nachdem welches Bier man zu brauen wünscht und wie bitter der verwendete Hopfen ist). Nach 1h und 15 min. gibt man den Aromahopfen dazu (für die Menge gilt das selbe wie oben, doch sollte man die Hopfensorte bewusst wählen, denn das bestimmte Aroma eines jeden Biers verdanken wir dieser zweiten Hopfengabe). Nach dieser zweiten Hopfengabe lassen wir das werdende Bier noch 15 min. kochen (in dieser Zeit werden, durch die Wärme, nur die Aromastoffe und nicht die Bitterstoffe vom Hopfen extrahiert). Nun muss man den Hopfen entfernen und die Maische so rasch wie möglich auf ca. 25° C abkühlen. Bei uns hat sich das Abkühlen mit ca. 5-7 Liter eiskaltes Wasser bewährt. Man muss jetzt mit einer so genannten Bierspindel die Dichte der Maische messen. Auch hier gilt: das Bier, welches man erhalten will (Pils, Lager, Weizen, Bock usw.), sollte die Anfangsdichte bestimmen. Sollte die Dichte noch zu hoch sein, so kann man entsprechend viel Wasser dazu geben, bis sie „richtig“ ist. Ist sie zu niedrig kann man nicht mehr viel machen, das Bier wird nur nicht so stark sein wie erwünscht, es kann aber prima als Anbaggerbier verwendet werden, da es dem weiblichen Geschlecht erfahrungsgemäß richtig gut schmecken wird=)
Hat die Maische die richtige Temperatur (nicht höher als 30° C, sonst geht die Hefe drauf) und die richtige Dichte erreicht, so kann man jetzt die Maische ins Gärfass umfüllen und beruhigten Herzens die Hefe dazu geben, und dann wird kräftig gerüttelt und geschüttelt. Das Gärfass wird mit dem mit einer Blubbervorrichtung versehenen Deckel luftdicht geschlossen. Nach einigen Tagen wird es kaum noch blubbern, d.h. man kann sich für das Umfüllen in Flaschen vorbereiten (sprich die nötige Menge Bier konsumieren, damit man genug Flaschen hat für die 23 l selbsgebrautes Bier ;-). Hat das Bier aufgehört zu blubbern und liegt die Dichte nun bei ca. 1010, so kann man es in Flaschen füllen und noch 1-2 Wochen reifen lassen.
Habt ihr alles richtig gemacht, so dürfte eurem Bier nichts fehlen und es wird fast sicher gut schmecken.

Methode 3. Die komplizierteste aber auch spannendste Methode, Bier zu brauen, wird gewöhnlich, mit dem englischen Begriff, als “All Grain” bezeichnet. Damit soll klar zum Ausdruck kommen, dass eben nur Körner verwendet werden, keine Malzextrakte also, werd in flüssiger, noch in fester Form.

Wie allgemein bekannt besteht das herkömmliche Bier grundsätzlich aus vier Grundstoffen: (Gersten-)Malz, Hopfen, Wasser und Hefe, die eventuell durch andere Zutaten wie zum Bespiel Koriander, Anis, Pfeffer, Salz, Süß-  und Bitterorangenschale ergänzt werden können.

Um diese Stoffe in Bier umwandeln zu können sind eine Reihe mehr oder weniger komplizierter Vorgänge erforderlich. Es sei gesagt, dass man sich zunächst im Klaren sein sollte, was für ein Bier man überhaupt zu brauen gedenkt (Pils, Lager, Weizen, Bock, Blanche usw.). Je nach Biersorte müssen nämlich die dazu nötigen Zutaten aus einer Vielfalt an Sorten sorgfältig ausgesucht werden, d.h. man muss sich in einem spezialisierten Laden oder per Internet die richtige Malz-, Hopfen- und Hefesorte bzw. Sorten beschaffen.

Für folgende Beschreibung des Brauprozesses soll angenommen werden, dass wir ein hundsnormales Pils brauen wollen.

Dazu braucht es so genanntes Pilsner Malz, Hallertau und evt. auch Saaz-Hopfen, eine untergärige Hefe (Saflager) und natürlich gutes Wasser.

Am besten ist es, wenn man das Malz bereits in Flockenform, also bereits geschrotet, kauft. Es kann auch selber mit einer herkömmlichen, handgetriebenen Flockenpresse gemahlen werden. Dieser Vorgang kann allerdings ziemlich lang dauern (ca. 2 h für 5-6 kg Getreide, wenn die Handmühle nicht streikt), und die Körner werden dann eher zu grobem Mehl als zu Flocken, was sich auf die Dauer des Filterns auswirkt (das Mehl wird in der Stoffwindel zum undurchlässigen Microfilter, und ihr werdet staunen, WIE undurchlässig so was sein kann!).

Das Malz besteht zu einem Grossteil aus Stärke, die von den Hefezellen nicht verdaut bzw. vergoren werden kann. Die Stärke muss also in einen vergärbaren Stoff umgewandelt werden, und das ist in unserem Fall Zucker, oder genauer: Maltose und Dextrin. Man muss also aus Malz zunächst die so genannte Bierwürze herstellen.

Dazu sind ein großer Topf (min. 20 L), ein Kochlöffel, ein Herd und ein Thermometer notwendig, also nur Zeug, das man in Mamas Küche auftreiben kann (zu ihrer großen Freude). Das gemahlene Gerstenmalz wird in das auf 40° C warme Wasser (ca. 3 Liter/kg Malz; p.H.-Wert sollte ca. 5,5 sein, muss also mit einer nicht zu starken Säure (empfehle Weinsteinsäure) auf diesen Wert gebracht werden) eingemaischt. Die Einmaischtemperatur von 40 ° muss nun ca. 15 Minuten gehalten werden. Dabei sollte ständig gerührt werden.

Was von hier weg passiert ist angewandte Biochemie. Wir müssen nun, wie bereits kurz angesprochen, zuerst die größeren Eiweißmoleküle in kleinere, dann die Stärke in Zucker umwandeln. Das geschieht, indem wir bestimmte Enzyme, die im gemälzten Korn enthalten sind, aktivieren. Um die richtigen Enzyme zu „beleben“ und die anderen relativ inaktiv zu lassen, ist es wichtig, die diesen Enzymen liebe Temperatur möglichst präzise eine Zeit lang zu halten. Dieser Vorgang ist zwar recht heikel, macht aber auch Spaß. In der Wartezeit kann man zudem die nötigen folgenden „Handgriffe“ vorbereiten. Bei unserem Grundrezept wird die Maische langsam (nicht schneller als 1°C/Min.) auf ca. 53° C gebracht. Diese Temperatur muss nun länger gehalten werden. Diese Pause wird in der Fachsprache Eiweißrast genannt. Diese ist für die künftige Schaumkrone ausschlaggebend. Bei der Eiweißrast werden nämlich die größeren Eiweißmolekühle des Malzes in wesentlich kleinere Moleküle aufgespaltet, die die Schaumbildung fördern. Dies geschieht zwischen 50° und 55° C am besten, wobei diese Temperatur unter periodischem Rühren zwischen 10 und 15 Minuten gehalten werden muss.

Bei der nachfolgenden Maltoserast wandelt sich unter dem Einfluss der Malzenzyme die Stärke in Zucker um, den man hier auch Malzzucker bzw. Maltose nennt. Ging es bei der Eiweißrast um den Schaum des Bieres, so geht es bei der Maltoserast ( auch erste Verzuckerungsrast) um den Alkoholgehalt des Bieres. Für die erste Verzuckerungsrast wird die Maische auf 65° C erwärmt. Diese Temperatur muss nun ca. eine halbe Stunde gehalten werden. Gegen Ende dieser Zeit wird die Maische dunkler, Zucker fällt aus. Mit einer so genannten Jodprobe kann man auf verblüffende Art nachweisen, ob die Verzuckerung stattgefunden hat.

Für die Jodprobe geben Sie ein paar Tropfen der Würze ohne feste Bestandteile auf eine weiße Untertasse und geben nach kurzer Abkühlung der Würze ein bis drei Tropfen der Jod-Lösung hinzu. Wenn sich die Probe rot dunkel färbt (dunkelblau bis schwarz), muss die Maltoserast verlängert werden, denn es wurde noch nicht genug Stärke in Zucker gewandelt. Verfärbt sich die Lösung braun/gelb, ist alles o.k. und der Brauvorgang kann fortgesetzt werden.

Nach der Maltoserast muss die Maische weiter erhitzt werden, und zwar auf 72 bis 74 Grad C. In dieser Phase, der zweiten Verzuckerungsrast geht es darum, Dextrin zu erhalten und die Maltose in der Flüssigkeit aufzulösen, d.h. den Zucker aus dem Schrot herauszulaugen. Die Temperatur von 72 bis 74 Grad C muss jetzt 30 Minuten eingehalten werden, wobei in dieser Phase die Temperatur nicht ganz so genau gehalten werden muss wie bei der Maltoserast. Bei dieser zweiten Verzuckerungsrast bildet sich Dextrin, die zweite Zuckerform, die durch die Enzyme des Braumalzes entstanden ist.

Ist die halbe Stunde verstrichen müssen nun die noch aktiven Enzyme außer Gefecht gesetzt werden. Wie geschieht das? Wir bringen die Temperatur auf 78° C und töten eiskalt die Enzyme ab. Die Temperatur sollte allerdings auch nicht höher sein, da sonst dem Korn Stoffe extrahiert werden, die sich dann auf den Geschmack des fertigen Bieres auswirken könnten. Die 78° C sollten ca. 15 Minuten gehalten werden, bevor das Filtern (Läutern in der Fachsprache) beginnen kann.

Zum Filtern braucht es grundsätzlich nur eine Stoffwindel (wenn möglich Leinen) und einen großen Behälter, der die gefilterte Würze auffängt. Hat man das Malz selbst geschrotet, so werden fein(d)ste Teilchen die Windel ohne Pardon verstopfen. Das Läutern dauert ewig, und ewig, und ewig! Da wir bisher das Malz immer selber durch die Flockenpresse gelassen haben hatten wir auch immer mit diesem nicht nebensächlichen Problem zu kämpfen. Lösung haben wir noch keine gefunden. Findet ihr eine Lösung, oder bewaffnet euch mit durchhaltender Geduld.

Wurde die Würze (oder besser Vorwürze: so heißt nämlich die gefilterte Flüssigkeit) vom festen Anteil getrennt, so sollte man noch 7-9 Liter Wasser auf 78° C erhitzen und langsam und gleichmäßig auf die Maischerückstände bzw. den Treber (=feste Teile, die beim Filtern übrig geblieben sind), um den Restzucker auszulösen. Das sollte unbedingt gemacht werde, da noch jede Menge Zucker (also zukünftiger Alkohol!!) zu gewinnen ist. Dieser ganze Prozess wird in der Fachsprache wie bereits gesagt Läutern oder Abläutern genannt.

Nachdem der Topf ausgewaschen wurde, geben wir nun die Würze hinein (dürften zwischen 14 und 19 Liter sein). Diese wird nun zum kochen gebracht. Jetzt können wir endlich den Hopfen beigeben. Diese erste Hopfengabe ist für das Herbe im Bier zuständig (deshalb auch Bitterhopfen genannt), und ist demzufolge sehr wichtig bzw. muss auch sehr genau gemacht werden: Ein paar Gramm zu viel und das Bier schmeckt schon viel zu bitter, und keiner Dame wird’s schmecken! Es gibt eine recht simple Formel, die es ermöglicht, die nötigen Gramm auszurechnen. Da jedoch einiges Hintergrundwissen erforderlich wäre, um die Formel zu verstehen, werd’ ich auf diese verzichten. Für unser Pils sollen ca. 25 g Hopfenpellets (7 % alfa Säure; jeder Hopfen hat einen bestimmten Säurewert, der auf der Verpackung gewöhnlich als x % alfa Säure angegeben ist. Je höher der Wert, desto bitterer der Hopfen! In der Formel wird unter anderem dieser Wert berücksichtigt.) in die kochende Würze gegeben werden (um ein erneutes Filtern zu vermeiden kann ich die auf den Markt erhältlichen „Hopbags“ nur empfehlen!). Jetzt muss die Würze ca. 90 Minuten kochen. Erstens, damit die Würze steril wird, besonders aber, um die Bitterstoffe aus dem Hopfen zu extrahieren. 15 Minuten vor Kochende müssen wir nun den so genannten Aromahopfen beigeben. Der alfa Säure-Wert ist nicht so wichtig, da in einer viertel Stunde nur die Aroma- und nicht die Bitterstoffe extrahiert werden können. Wichtiger ist hier die Sorte und die Qualität des Hopfens, da sich diese sehr stark auf den Geschmack des Bieres auswirken. Es gibt dutzendweise Hopfensorten, und jede ist für eine bestimmte Art von Bier charakteristisch. Für Pils verwendet man als Aromahopfen (aber auch als Bitterhopfen) in der Regel Hallertau und Saaz. Für die Mengen gibt es hier kaum eine Regel, muss man es also mit der Erfahrung raus kriegen. Für’s erste geben wir 10 g Saaz und 5 g Hallertau in ein Hopbag (können auch jenes nehmen, das bereits sei 75 Minuten in der Würze mitkocht, wenn wir es auf kriegen, ohne Verbrennungen 7ten Grades an den Fingern zu erleiden!!), dieses dann (erneut) in die Würze.

Ab jetzt müssen wir achten, so sauber und steril wie möglich zu arbeiten! Alles, was mit der Würze in Kontakt kommt, sollte so gut wie steril sein!!!!

Bereits während des Kochens der Würze haben wir das Gärfass gut ausgewaschen und sterilisiert (Gärbehälter mit Wasser füllen, 3-4 Esslöffel Kalium Metabisulfid hinein geben und mindestens eine halbe Stunde stehen lassen). Nach 90 Minuten nehmen wir vorsichtig die Hopbags aus der Würze raus und gießen diese in das sterilisierte Gärgefäß (ich empfehle, davor mindestens eine Flasche eiskaltes Wasser hinein zu schütten, damit das Plastik nicht schmilzt!). Die Temperatur muss nun so schnell wie möglich auf 25-30°C gebracht werden, bevor die Hefe dazu gegeben werden kann (ist die Temperatur zu hoch stirbt sie ohne wenn und aber ab!). Auch hier wird man mit herkömmlichen Mitteln (kaltes Wasserbad, Eiswürfel,...) glatt weißes Haar kriegen. Am besten, man lässt die Würze zunächst von selbst eine Weile abkühlen (bis. 50°C ca.), dann kann man ein paar Flaschen eiskaltes Wasser in die Würze gießen. Man sollte unbedingt achten, dass die Dichte dadurch nicht zu niedrig wird. Zur Messung der Dichte braucht man eine so genannte Bierspindel, die für recht wenig Geld erhältlich ist. Für ein Pils sollte die so genannte Stammwürze um 12 liegen (Aufgepasst: die Dichte ist von der Temperatur abhängig; man muss also auf eine Konvertiertabelle gucken! Zudem gibt es mehrere Skalen, die je nach Land anders sei können).

Haben wir endlich die Temperatur von ca. 30°C und eine Stammwürze von ca. 12, so können wir die Würze mit der Hefe versetzen. Auch hier gibt es dutzende von Sorten, doch für ein Pils wird man wohl nur eine nehmen: Saflager (Auch hier gilt die Regel, dass das erwünschte Ergebnis die Hefewahl bestimmen sollte).

Das Gärfass wird nun gut durchmischt und zugemacht. Am Deckel sollte ein mit Wasser + Alkohol oder Kalium Metabisulfid gefülltes Ablassventil angebracht sein, das das entstehende CO2 raus lässt, nichts aber rein lässt. Das Gärgefäß sollte an einen kühlen Ort gebracht werden (12-15° C sind ideal). Nach 12-24 Stunden müsste es aus dem Ablassventil blubbern. Freut euch, denn die Hefe lebt und arbeitet: sie vermehrt sich und verwandelt den Zucker in CO2 und Alkohol, und eure Mühe in Bier! Der Gärvorgang wird nun je nach Temperatur ca. 10-15 Tage dauern. Das Blubbern lässt dann allmählich nach und setzt schließlich aus. Nun sollte die Dichte ca. bei 25-3 liegen. Das Bier kann nun zur so genannte Nachgärung in sterilisierte Flaschen gefüllt werden. Für die Nachgärung verwenden wir (ich geb’s zu, es ist etwas unelegant) Zucker, den wir in der richtigen Menge mit einem speziellen Messlöffel vor dem Verschließen in die Flaschen geben.

Die Flaschen können nun an einen kühlen und dunklen Ort gelagert werden. Der Zucker, den wir noch dazu gegeben haben, wir nun in den Flaschen von der noch lebenden Hefe verarbeitet. Das Bier wird mit Kohlensäure angereichert, die zusammen mit dem Herben des Hopfens das wohlsprudelnde prickelnden Getränk so erfrischend schmecken lässt.

Nach 2-3 Wochen Lagerzeit ist nun das Bier bereit, angezapft zu werden. Wurde alles richtig gemacht, so wird das Ergebnis bestimmt mehr als zufriedenstellend sein. Um ein richtig perfektes Bier zu brauen müsst ihr euch allerdings anhand von (oft nicht so guten) Internetseiten und Büchern weiter bilden. Für eventuelle Fragen und Anregungen stehe ich natürlich zu Verfügung.

Tobia

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